Gluten ( od latinske riječi Gluten -lijepak) je protein koji se nalazi u određenim žitaricama, a to su upravo one žitarice koje su tradicionalno najzastupljenije u ishrani. Najviše u pšenici ali i u ječmu i raži. U ovsu (zobi) se ne pojavljuje prirodno ali pošto se često uzgaja pored pšenice i gotovo uvijek industrijski prerađuje u istim postrojenjima kao pšenica to je ovas gotovo uvijek kontaminiran.
Gluten za zdrave osobe nije štetan ukoliko je unos kontrolisan.
Sve veći broj ljudi netolerantnih na gluten povezuje se sa novim sortama pšenice sa većom količinom citotoksičnih gluten perpida i većim sadržajem glutena u hljebu i pekarskim proizvodima zbog smanjenog vremena fermentacije tijesta. Gluten daje tijestu elastičnost i pomaže podizanje tijesta i držanje oblika. Gluten se krije iza mnogih prehrambenih proizvoda čak i onih koji ga prirodno ne sadrže: kobasičarski proizvodi, čokolade, sladoledi, soja sos, kečapi, začini, čajevi, kajmak, mladi sirevi, kiselo mliječni proizvodi, pivo.
Koristi se i u kozmetici, u šamponima za kosu i ostalim dermatološkim preparacijama. Zato ljudi netolerantni na gluten treba da obrate pažnju i na ove proizvode. Jer gluten ovako dospijeva na prste a sa prstiju u crijevni trakt.
Ko treba da isključi gluten iz prehrane !?
1. Osobe obolele od celijaklije (glutenska enteropatija).
Celijaklija je bolest koja zahtijeva apsolutno isključivanje glutena iz ishrane. Ovaj protein koliko oštećuje zid crijeva da praktično ne dolazi do apsorpcije vitamina, minerala i drugih hranljivih materija.
2. Osobe netolerantne na gluten
Simptomi intolerancije na gluten se javljaju ubrzano nakon konzumiranja hrane koja sadrži gluten a to su: grčevi, gasovi, nadutost, dijareja.
3. Osobe osjetljive na gluten
Tegobe koje osjećaju osobe osetljive na gluten su blaže ali uglavnom dovoljno nelagodno da se ljudi bolje osjećaju ako odaberu obrok bez glutena.